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大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。TG酶在碎肉重組制品中的應用： 1.不改變最終產品的質構和風味，綠色安全；2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排， 3.賦予產品良好的保水性和凍融穩定性；4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；5.可根據客戶需求制
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